TARTARE DI BARBABIETOLA CON BESCIAMELLA E TUORLO FRITTO

Ingredienti:
1 barbabietola media (precotta in confezione sottovuoto)
1 uovo
pane grattato q.b.
20 gr. di burro
20 gr. di farina 00
100 ml. di latte
sale
noce moscata
paprika
olio di oliva

Preparazione:
Rompere l'uovo dividendo il tuorlo dall'albume, in una cocottina versare 2 cucchiai di pane grattato, formare una conca e delicatamente adagiarvi il tuorlo, coprire con altro pane grattato e riporre in frigorifero per due ore. Aprire la confezione della barbabietola e raccogliere il succo in un contenitore, pelare il tubero e tritarlo finemente. Sciogliere il burro in un tegame, aggiungere la farina mescolando con una frusta fino ad ottenere un composto omogeneo, versare il latte poco alla volta sempre mescolando, in ultimo aromatizzare con un pizzico di noce moscata e paprika. Salare e una volta raffreddata incorporare il succo della barbabietola fino ad ottenere la sfumatura di colore desiderata.
Trascorse le due ore, togliere l'uovo dal frigorifero, eliminare dolcemente il pane grattato dalla superficie e con l'aiuto di un cucchiaio friggerlo nell'olio bollente 30 secondi per parte.
Stendere la besciamella sul fondo del piatto, con l'aiuto di un coppapasta formare dei petali con la tartare di barbabietola e adagiare il tuorlo fritto nel centro.

BARBABIETOLA IN AGRODOLCE

Ingredienti per 4:
2 barbabietole 
3 scalogno
2 cucchiaini di capperi
2 cucchiai di aceto balsamico
Sale
Pepe bianco
Pepe nero
Olio


Preparazione:
In una pentola mettere a stufare gli scalogni tagliati grossolanamente con un filo d'olio e una tazzina di acqua, aggiungere le barbabietole sbucciate e tagliate a fettine e continuare la cottura aggiungendo dell'acqua calda se necessario.
Quando le barbabietole si saranno ammorbidite condire con sale e pepe, alzare la fiamma e aggiungere l'aceto. Mescolare spesso fino a quando l'aceto sia completamente evaporato.
Aggiungere i capperi e cuocere per altri 2-3 minuti.