BARCHETTA DI PEPERONI dello Chef Vito Cortese

In anteprima vi offriamo la ricetta delle freschissime barchette ideate dallo Chef crudista Vito Cortese.

Ingredienti:
2 peperoni rossi
3 pomodori 
1 cucchiaio di capperi
1 tazza di pistacchi
1 cucchiaio di erba cipollina
1 cucchiaio di prezzemolo
1/4 di tazza di basilico
1/2 tazza di acqua
2 cucchiaino di olio
1 cucchiaio di agave
Sale
Limone 
Tamari


Preparazione:
Tagliare per il lungo in 3 parti ogni peperone, mondarlo dalle parti bianche e metterlo a marinare per qualche minuto in olio (1 cucchiaino) e tamari. Nella ricetta originale dello Chef vengono poi messi nell'essiccatore per 2 ore ma per chi, come noi, non avesse un essiccatore a portata di mano potete metterli in forno alla più bassa temperatura con lo sportello leggermente aperto.
Frullare i pistacchi con l'olio, il sale, il limone, l'acqua e l'agave, trasferire la crema in una ciotola e unirla ai pomodori a cubetti, i capperi tagliati, il prezzemolo tritato e il basilico a striscioline.
Comporre le barchette riempiendo il peperone con la crema di pistacchi e decorando con qualche cubetto di pomodoro, il basilico e l'erba cipollina.

IL GIORNO DELLA TERRA E NILA - Aggiornamento #2

Ecco i nostri pomodori a 34 giorni dalla semina.
Le piantine sono cresciute ed è arrivato il momento di piantarle una per una nel loro vasetto.

INSALATA DI CEREALI

Insalata di pasta o insalata di riso? E perché no allora una bella insalata di cereali che fanno bene e consentono di preparare una variante altrettanto gustosa?

Ingredienti per 2 persone:
125 gr. di cereali misti 
1 scatoletta di tonno
8-10 pomodori ciliegini
3 fette di melanzane surgelate
1/2 zucchina
1 carota piccola
olive nere e verdi
formaggio grana
1 spicchio di aglio
basilico, timo, maggiorana, menta e origano freschi 
olio extra vergine di oliva
sale
pepe
Preparazione:
Fare bollire l'acqua in una pentola, salarla e versare i cereali, cuocerli secondo le indicazioni riportate sulla confezione (generalmente 10-15 minuti), nel frattempo togliere la pelle ad uno spicchio di aglio e rosolarlo con poco olio in una padella antiaderente, aggiungere le melanzane tagliate a listarelle, farle saltare un paio di minuti, toglierle dal fuoco e versare nella stessa padella zucchina e carota grattugiate (fori grossi in modo che si abbiano delle scaglie) cuocere anch'esse un paio di minuti, devono rimanere croccanti. Lavare i pomodori e le erbe aromatiche (esclusa la menta), tagliare i primi a quarti e tritare a coltello gli odori. Scolare i cereali, lasciarli raffreddare e versarli in una insalatiera capiente, aggiungere il tonno sgocciolato, le verdure (senza l'aglio), le olive, gli aromi e delle scaglie di grana, aggiustare di sale e prima di servire guarnire con qualche fogliolina di menta, pepe e un filo di olio extra vergine di oliva.
I cereali che abbiamo usato noi sono:orzo, farro, riso lungo integrale, grano khorasan, kamut biologico e avena; in commercio si trovano molte confezioni a composizioni varie.


Consigli: se volete rendere la ricetta ancor meno calorica potete:
-usare del tonno naturale
-cuocere le verdure in padella antiaderente senza olio a fuoco basso aggiungendo un goccio di acqua (oppure lasciare zucchina e carota crude)
-eliminare le scaglie di grana.

TORRETTA DI RISO ALLE ZUCCHINE

Questa ricetta può essere la migliore interpretazione del risotto avanzato il giorno prima, noi oggi ve la proponiamo dal principio.

Ingredienti per 4:
250gr di riso
2 o 3 zucchine
1 cipollotto
2 uova
1/2 bicchiere di vino bianco
prosciutto cotto a cubetti
parmigiano grattato
pangrattato
Sale
Olio
Pepe


Preparazione:
Bollire il riso in una pentola con dell'acqua salata, scolarlo al dente e farlo raffreddare senza sciacquare con l'acqua.
In una padella soffriggere il cipollotto con un filo d'olio aggiungere le zucchine e sfumarle con il vino bianco ed amalgamarle al riso. (Potete fare un normale risotto alle zucchine in pentola cuocendolo man mano con del brodo vegetale).
Quando tutto sarà tiepido aggiungere le uova, il parmigiano, il prosciutto, il pepe e versare negli stampini.
Cospargere la parte superiore con del pangrattato e mettere in forno caldo a 180° per 15 minuti circa.

SPAGHETTI DI RISO, TONNO E RICOTTA

Ingredienti per 4 persone:
320gr di spaghetti di riso
120gr di tonno in scatola sgocciolato
200gr di ricotta vaccina
1 cipollotto
Basilico fresco
Pepe
Olio


Preparazione:
Tritare un cipollotto e farlo rosolare con dell'olio in una padella capiente, aggiungere il tonno e far scaldare appena e spegnere il fuoco.
In una terrina lavorare la ricotta con 1 o 2 cucchiai di acqua di cottura della pasta e il pepe.
Scolare la pasta e amalgamarla prima con il tonno ed aggiungere poi la ricotta, servire e guarnire con il basilico.

INSALATA CON SEPPIE E PESCHE

Le seppie sono molluschi cefalopodi 
che abitano tutti i mari e gli oceani, si possono trovare sia nei fondali sabbiosi che rocciosi, la caratteristica che le contraddistingue è il mimetismo che consente loro di nascondersi ai predatori e nello stesso tempo di catturare prede.
Curiosità: 100 gr di seppie hanno 79 Kcal.


Ingredienti per 2 persone:
400 gr. di seppioline fresche o congelate
2 pomodori maturi
scorza di limone
sedano
insalata lattuga  (o altro a piacere)
2 pesche noci
1 carota
olio extra vergine di oliva
sale
timo fresco




Preparazione:
Pulire e lavare le seppie, versarle in una pentola di acqua bollente e cuocerle per qualche minuto, scolarle, aspettare che siano fredde e tagliarle a listarelle. Pulire le verdure, lavarle, affettare il pomodoro, il sedano e le pesche, tagliare a julienne sottili la carota e un pò di scorza di limone (facendo attenzione a non prelevare anche il bianco) e farne delle striscioline,spezzettare l'insalata con le mani(o tagliarla finemente). Predisporre un letto d'insalata sulla quale adagiare le seppie, le pesche pulite e affettate, il resto della verdura e la scorza di limone. Condire con olio extra vergine di oliva, sale, succo di limone e timo fresco.

CRUDITALY

La cucina italiana allo stato crudo.

Nila è stata invitata a partecipare alla presentazione di questo nuovo trend che spopola tra le star Hollywoodiane e sta prendendo piede anche in Italia, il crudismo.
Lo chef Vito Cortese, allievo del "guru" Matthew Kenney, ha messo a nostra disposizione la sua arte culinaria per farci scoprire nuovi sapori e nuove concezioni della parola cibo.
Il crudismo, conosciuto anche come Raw Food (alimentazione grezza, intatta e cruda), toglie fuoco e fornelli dalla cucina per restituirle i profumi ed i sapori degli ingredienti naturali, tutti di origine vegetale, Vito Cortese porta l'italianità in questo nuovo concetto, appagando i nostri sensi e ricercando equilibri a cui siamo abituati.
Questo tipo di alimentazione punta al benessere fisico attraverso l'utilizzo degli elementi che la natura ci offre allo stato più puro, non superando mai i 42° (temperatura ritrovabile in natura), utilizzando solo grassi di origine naturale (olii di cocco e di oliva, burro di cacao,..) e preferendo il normale ciclo di "vita" dell'ingrediente piuttosto che una sua laboriosa lavorazione.
Escludiamo così zucchero, uova, farina e latte ricreando sapori noti attraverso ingredienti differenti, per cui non rinunceremo ai dolci (tortini di cacao, crostate di frutta, gelato,..) o al pane ed i cracker ma li ritroveremo, a volte in forme differenti da quelle che conosciamo, e il nostro palato verrà premiato.
Ecco alcuni dei deliziosi piatti che abbiamo potuto assaggiare:

Semi di girasole e zucca fatti germogliare, essiccati e arricchiti di spezie come peperoncino, cumino, cipolla e aglio

"Pizzette" di grano saraceno con crema di anacardi, pomodori e rucola

Funghi marinati nel tamari, essiccati e ripieni di pesto di salvia, spinaci e pistacchi con decorazione di porro marinato

Cracker di mandorle, semi di lino e origano con crema di "formaggio" agli anacardi

Gelato alle noci di macadamia, latte di mandorla e vaniglia con riduzione al caffè

Tortino al cacao con cuore morbido

Per avvicinarsi in modo semplice al crudismo lo chef ha ben pensato di creare una collana di DVD in cui le sue videoricette vi aiuteranno nella preparazione di questi e molti altri piatti deliziosi.

La collana sarà disponibile da Giugno 2012 e sarà comprensiva di 4 DVD esplicativi (dai primi passi alle grandi ricette) più un ricettario cartaceo di 20 pagine per ogni DVD.

per saperne di più vi invitiamo a visitare il sito www.cruditaly.com o a contattare info@cruditaly.com

FUSILLI CON SALMONE FRESCO

Ingredienti per 2 persone:
170 gr. di fusilli
1 scalogno
1 trancio di salmone fresco
1 bicchierino di brandy
1/4 di bicchiere di latte circa (o panna)
prezzemolo fresco
timo e maggiorana 
olio extra vergine di oliva
sale
pepe


Preparazione:
Pelare, lavare e tagliare lo scalogno, farlo rosolare in olio extra vergine di oliva, tagliare il trancio di salmone a listarelle o cubetti, versarlo in padella, scottarlo leggermente e aggiungere il brandy, farlo evaporare e aggiungere il latte (o della panna fresca se preferite), lasciare addensare leggermente (il sughetto deve  rimanere cremoso per amalgamarsi con la pasta),tritare o spezzettare timo e maggiorana e aggiungerli.Una volta cotta e scolata la pasta versarla nel composto. Saltare mezzo minuto e servire con una spolverata di prezzemolo fresco tritato.

INVOLTINI DI RISO E FOGLIE DI VITE - GRECIA

La ricetta dei Dolmades ci è stata data da Sandra, carissima amica oltreché sublime cuoca, ringraziandola di cuore ve la proponiamo, sicure che questa pietanza vi trasporterà nella meravigliosa, accogliente e sempre sorprendente Grecia.

Foto di Nikchick

Ingredienti per 6 persone:  
500 gr.di cipolle
olio di oliva
200 gr. di riso
foglie di vite
sale
pepe 
aneto
prezzemolo  
pinoli 
1 limone  
menta
Preparazione:
Sbollentare le foglie di vite. Tagliare le cipolle e metterle a rosolare in un po’ d’olio, aggiungere il riso, il sale, le spezie ,il pepe, i pinoli  e mezzo bicchiere d’acqua. Far bollire finché l’acqua e’ tutta evaporata. Mettere su ogni foglia un cucchiaio di riso ed avvolgerle tutte, disporle in una pentola a strati, aggiungere dell’altro olio, l’acqua fino a ricoprire le dolmades ed il succo del limone . Coprire con un piatto e far cuocere a fuoco lento per circa mezz’ora.
Servirle fredde, guarnite con fettine di limone.


NB: le foglie di vite si possono acquistare nei supermercati più grandi e ben forniti oppure nei negozi etnici, se poi avete la possibilità di averle fresche ( e di essere sicuri della provenienza) allora basta lavarle e procedere come  sopra.

VERDURE AL FORNO CON RAGU'

Il ragù è un condimento delizioso che necessita di parecchio tempo per "esprimersi al meglio", è molto comune quindi farne in quantità abbondanti, quello che vi proponiamo oggi è un modo alternativo per riutilizzarlo abbinandolo alle verdure
Ingredienti:
1 melanzana
1 zucchina 
1 peperone
1 uovo
menta fresca
parmigiano grattugiato
scamorza 
pane grattato
olio
un pò di ragù
sale
pepe




Preparazione:
Lavate le verdure, tagliatele a metà e scavate melanzana e zucchina per poterle riempire; portate a bollore una pentola d'acqua con poco sale, una alla volta fate cuocere per qualche minuto le verdure con la relativa polpa estratta. Scolate,lasciate raffreddare e strizzate la polpa per eliminare l'acqua in eccesso, in un contenitore amalgamate l'interno della zucchina e della melanzana con un uovo, sale, pepe, qualche foglia di menta fresca e il parmigiano grattugiato.Andate a riempire le sei metà con il composto ottenuto, disponetele in una teglia sulla quale avrete messo un goccio di olio (oppure usate la carta forno riducendo grassi e apporto calorico) aggiungete sopra un pò di ragù, dei pezzetti di scamorza affumicata e poi spolverizzate con pane grattato, parmigiano e condite con un filo di olio.  In forno a 180 gradi per circa 20 minuti.

TORTINO AL CACAO CON CUORE MORBIDO

Ingredienti per 3:
40gr di burro
75gr di cacao amaro in polvere
50ml di latte intero
20gr di farina
1 uovo
80gr di zucchero


Preparazione:
Amalgamare il cacao con il latte e il burro in un pentolino sul fuoco basso e lasciare intiepidire, nel frattempo sbattere l'uovo con lo zucchero finchè non abbiano consistenza spumosa.
Unire i due composti ed aggiungere la farina setacciata.
Imburrare e ricoprire di cacao 3 stampini e riempirli per 3/4, infornarli nel forno già caldo a 180° per 13-15 minuti.
Il segreto del cuore morbido è proprio il tempo, non superate assolutamente i 15 minuti.

I COLORI DELLE TAGLIATELLE

ROSSO - Pasta fresca al pomodoro


Ingredienti:
1 uovo per 120gr di farina
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro per 120gr di farina
Sale q.b.


Preparazione:
Disporre la farina a fontana su una spianatoia, creare un buco al centro e rompervi dentro l'uovo, il sale e il concentrato.
Impastare energicamente fino ad ottenere un impasto omogeneo ed elastico, lasciarlo riposare per 1 ora poi procedere a stenderlo con il matterello.
Tagliare le tagliatelle della dimensione preferita e lasciarle riposare una mezz'ora prima di buttarle nell'acqua di cottura.


Condimento:
Per questo tipo di pasta abbiamo deciso di fare un sugo semplice e saporito rosolando con un filo d'olio un cipollotto e della salsiccia fresca sfumando poi con del vino bianco.




VERDE - Pasta fresca alle erbe aromatiche


Ingredienti:
1 uovo per 100gr di farina
100gr di farina
un mazzetto di erbe aromatiche (timo, maggiorana, origano fresco)
Sale q.b.


Preparazione:
Disporre la farina a fontana su una spianatoia, creare un buco al centro e rompervi dentro l'uovo, il sale e le erbe aromatiche tritate finemente.
Impastare energicamente fino ad ottenere un impasto omogeneo ed elastico, lasciarlo riposare per 1 ora poi procedere a stenderlo con il matterello.
Tagliare le tagliatelle della dimensione preferita e lasciarle riposare una mezz'ora prima di buttarle nell'acqua di cottura.


Condimento:
Per esaltare le erbe aromatiche abbiamo condito la pasta con un sugo semplice di pomodoro e poi l'abbiamo fatta gratinare al forno con della mozzarella e del parmigiano grattato.


NERO - Pasta fresca al cacao amaro


Ingredienti:
1 uovo per 90gr di farina
10gr di cacao amaro per 90gr di farina
Sale q.b.


Preparazione:
Disporre la farina a fontana su una spianatoia, creare un buco al centro e rompervi dentro l'uovo, il sale e il cacao amaro.Impastare energicamente fino ad ottenere un impasto omogeneo ed elastico, lasciarlo riposare per 1 ora poi procedere a stenderlo con il matterello.Tagliare le tagliatelle della dimensione preferita e lasciarle riposare una mezz'ora prima di buttarle nell'acqua di cottura.

Condimento:
Questa pasta dal sapore particolare l'abbiamo condita con un sugo di noci "light".Rispetto alla tradizionale ricetta, che prevede la panna, noi abbiamo usato il latte aggiungendolo alle noci tritate fatte saltare con un cipolotto e del parmigiano grattato. 


GIALLO - Pasta fresca al curry


Ingredienti:
1 uovo per 100gr di farina
100gr di farina
15/20 gr di curry
Sale q.b.



Preparazione:
Disporre la farina a fontana su una spianatoia, creare un buco al centro e rompervi dentro l'uovo, il sale e il curry.Impastare energicamente fino ad ottenere un impasto omogeneo ed elastico, lasciarlo riposare per 1 ora poi procedere a stenderlo con il matterello.Tagliare le tagliatelle della dimensione preferita e lasciarle riposare una mezz'ora prima di buttarle nell'acqua di cottura.


Condimento:
Il miglior abbinamento per il curry sono le verdure quindi noi abbiamo condito queste tagliatelle con delle zucchine fatte rosolare con un filo d'olio e un cipollotto, consigliamo anche l'aggiunta di gamberi sgusciati.

INSALATA DI POLLO, MELA VERDE E NOCCIOLE

Ingredienti per 2 persone:
1 petto di pollo da lessare
verdure per il brodo (cipolla, carota, 1 pomodoro piccolo, sedano)
nocciole
1 mela verde
insalata mista
olive nere
Condimento:
8 cucchiai di yogurt magro
2 cucchiai di senape
Preparazione:
Lessare il petto di pollo in acqua con carota, cipolla, il pomodoro e il sedano, una volta cotto aspettare che si raffredda, tagliarlo a fette e poi a cubetti. Disporre sul piatto l'insalata mista tagliata sottile (o qualunque altra insalata si gradisce) adagiare sopra il pollo, le nocciole, le olive, delle fette di mela verde precedentemente lavata, salare e condire con la crema ottenuta miscelando semplicemente lo yogurt magro con la senape. Se volete dare un tocco di colore in più potete aggiungere del peperone rosso tagliato a fettine o qualsiasi altra verdura a piacere. La salsa è molto leggera e gustosa ma anche un condimento classico con olio e aceto balsamico oppure con olio aromatizzato alle erbe va benissimo.

POLIPETTI UBRIACHI

Ingredienti:
1kg di polipetti
Peperoncino
2 spicchi di aglio
Prezzemolo
2 cucchiai di olio
2 bicchieri di vino rosso corposo


Preparazione:
Pulire bene i polipetti, e metterli in una pentola con l'olio, l'aglio schiacciato, abbondante peperoncino e il prezzemolo tritato.
Lascire insaporire per almeno 1 ora in frigorifero e poi mettere la pentola sul fuoco alto e far rosolare bene i polipetti, aggiungere il vino, lasciare evaporare, coprire e continuare la cottura per 1 ora circa o fino a che il vino non si sia addensato.

FRAGOLE A TAVOLA

Oggi abbiamo voluto celebrare La Fragola, ecco quindi due ricettine golose: Risotto alle fragole e Tiramisù di Nila con crema alle fragole.

Ingredienti per 4 persone Risotto:
1 cipolla
1 bicchiere di vino bianco secco
2 pugni di riso a testa
350 gr. di fragole
brodo vegetale
sale
olio extra vergine di oliva (o burro)
parmigiano grattugiato (si può anche non mettere)
Preparazione:
Lavare e tagliare le fragole a pezzetti, in una pentola rosolare la cipolla tagliata finemente in olio (o burro), aggiungere il riso e farlo tostare 3-4 minuti, sfumare con il vino bianco e una volta evaporato iniziare ad aggiungere il brodo, regolare di sale; a metà cottura versare le fragole. Prima di impiattare, a fuoco spento, aggregare il parmigiano grattato e lasciare riposare un minuto circa. Essendo le fragole l'ingrediente principale di questo piatto, come del successivo, assicuratevi di acquistare un prodotto di qualità.


Ingredienti per 4 persone Tiramisù con crema alle fragole:

350 gr. di savoiardi
4 arance
menta fresca (5-6 foglie)
3 uova
4 cucchiai di zucchero
250 gr. di mascarpone
500 gr. di fragole
Preparazione:
Spremere le arance, spezzettare nel succo le foglie di menta, assaggiare  e se troppo aspro aggiungere dello zucchero o allungare con un pò di acqua. Lavare circa 350 gr. di fragole,tagliarle a pezzi e frullarle fino ad ottenere un composto denso. Con il frullino elettrico lavorare i tuorli delle uova con lo zucchero, aggiungere il mascarpone e un pò alla volta le fragole frullate, regolarsi in maniera tale che la crema non diventi troppo liquida. Montare a neve ben ferma gli albumi a cui va aggiunto un pizzico di sale, incorporarli alla crema di mascarpone mescolando poi dal basso verso l'alto per non smontare il composto. In una teglia disporre un pò di crema sul fondo dopodichè iniziare a fare gli strati, inzuppare i savoiardi nel succo di arancia e disporli fino a coprire l'intera superficie della pirofila, versare uno strato di crema, spalmarla e ricominciare con i biscotti. Ultimare con uno strato di crema e poi decorare la superficie con le fragole rimaste secondo la propria fantasia. Lasciare in frigorifero almeno un paio di ore prima di servire